Можно не подписывать официальную ведомость и подавать в суд и заявление в прокуратуру, просто так они лишить з/п не могут и ничего не состряпают, на всё должны быть бумаги, причём с помощью самого уволившегося (уволенного) сотрудника, без Вашей подписи - ничего не имеет силу, многое не нужно подписывать и всё, это прецедент для судебного разбирательства. Найдите на сайте их объявление о вакансии, на которую Вы устраивались, там полная з/п обещана, а не официальная, что по ведомости идёт, можно и неофициальную доказать, а они помимо невыплаты з/п ещё и налоги не платят с этого, а это уже другой разговор начинается! Всё это замять им дороже выйдет, поэтому - действуйте и отстаивайте свои деньги и права в т.ч.

не выплачивают зарплату